Jamie Olivers supergoda kalkon

På juldagen brukar min familj äta kalkon, jag var inte så förtjust i det förr eftersom det är lätt att kalkonen blir torr och tråkig. Men för några år sedan hittade jag det bästa och absolut godaste receptet på kalkon och det är Jamie Oliver recept på The best turkey in the world. Kalkonen blir saftig och god, såsen är fantastisk och potatisen är himmelskt. Nu mer tycker jag att kalkon är bland det godaste under julen. Jag brukar strunta i kycklingvingarna i såsen och i clementinerna, för jag tycker det blir godast då. 

JAMIE OLIVERS GODA KALKON

3-5 kg hel kalkon
1-2 clementiner
Rosmarin-, lagerblad- eller timjanstjälkar
1–2 morötter
1½-2 skalade lökar
1 stjälk selleri

KRYDDSMÖR
2 stjälk selleri
250 g smör
75 g  torra tranbär
4  färska rosmarinstjälkar utan blad
Några salviastjälkar utan blad
Färskmalen svartpeppar och havssalt
2 clementin 

Rumsvarmt smör läggs i en skål tillsammans med finhackade tranbär. Hacka örterna tills de är riktigt finhackade. Tillsätt i smöret med lite salt och peppar och finrivet skal av clementinen. Blanda noga och dela smöret i ungefär två halvor. Använd en sked för att komma emellan kalkonens skinn och köttet. Börja på sidan precis ovan benet och arbeta dig försiktigt uppåt mot bröstbenet mot ryggen. Ta upp hälften av smöret och tryck in det mellan skinnet och köttet med händerna. Tryck ut smöret över hela fågeln under skinnet, så att det täcker så mycket som möjligt. Gör på samma sätt på båda sidorna av kalkonen och gnid in det kvarvarande smöret på utsidan av fågeln. De kvarvarande kryddstjälkarna “syr” du ihop håligheterna med, med hjälp av en kniv sticker du hå så att du får in kryddstjälkarna. Täck kalkonen med plastfolie i kylen tills den ska in i ugnen.Ta fram kalkonen ett par timmar innan den ska stekas så att den får rumstemperatur. Det smaksatta smöret under skinnet gör att du bara behöver göra några få detaljer innan den är klar att stoppas i ugnen. Halvera hälften av clementinerna och stoppa upp dem i hålrummen av fågeln, innan du åter “syr igen den” med kryddstjälka. Fruktens ånga smaksätter fågeln inifrån på ett underbart sätt.  Använd ännu en naken rosemarinstjälk för att “sy ihop” skinnet, så att det inte krymper utan håller smaken inne i kalkonen, man kan strunta i clementinerna om man vill. Lägg hela fågeln på ett ugnsfast fat. Skär slarvigt, ett par morötter, selleristjälk och skalad lök. Lägg bredvid fågeln på fatet.
Sätt ugnen på högsta temperatur och så fort du stoppat in kalkonen vrider du ned den till 180 grader. En kalkon ska stekas i 35 - 40 min/ kg, men det varierar mycket, så kolla var 30:e minut så den inte blir för torr! Ös med spadet på botten av pannan varje halvtimme. Stoppa in en köttermometer i den tjockaste delen av bröstet på kalkonen, termometern ska visa på 65 grader när en fågel av god kvalitet är klar (medan en sämre bör nå 82 grader). Sätt försiktigt en steknål i hålrummet av fågeln, lyft den i vinkel över ugnsfatet och låt skyn rinna ur.

SÅS TILL KALKONEN
Skyn från kalkonen, morötterna, löken och sellerin som var med kalkonen i ugnen
2 lagerblad
2 färska salviablad
2 stjälkar rosmarin
1 stjärnanis
bacon
4 kycklingvingar
Olivolja
Färskmalen svartpeppar och havssalt 

2 msk mjöl
Ev. 30 ml sherry /portvin
1 rågad msk tranbärssås 

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg kryddorna på ett ugnsfast fat med  bacon på toppen. Bryt kycklingvingarna, lägg dem på bänken och ”slå upp” benen med t ex en kavel för mesta möjliga smak. Lägg dem i pannan, häll på olivolja, lite salt och peppar. Blanda så ihop allt, även grönsakerna från kalkonsteken, lägg det på en bricka i ugnen i ca 1 timme eller tills köttet faller av benen. Ta ut pannan, ställ den på spisen på låg temp och använd potatispress för att verkligen köra allt till en massa. Mosa vidare, rör om och skrapa allt det goda från bottnen av pannan medan du håller på. Blanda i lite mjöl i taget för en tjockare massa. Ju längre du låter det steka ju mörkare blir såsen. Du kan strunta i kycklingvingarna om du vill. 
När mjölet tagits upp häll i 1 liter hett vatten vrid upp värmen och låt koka i 10 minuter, tills det tjocknat. Vrid ned värmen och låt sjuda i ca 25 min, rör om då och då. Tillsätt gärna 60 ml sherry eller port vin
för smakens skull. När konsistensen är rätt smaka av, krydda, häll genom en sil ned i en stor skål. Tryck och mosa allt genom silen för att få så mycket smak det bara går. När det svalnat till rumstemperatur lägg det i burkar eller fryspåsar för att spara till juldagen. Ta fram när kalkonen är klar för ugnen, så tinar den medan kalkonen steks. Kalkonens sky ska också med i såsen. Ta bort så mycket fett som möjligt från såsen och häll den i pannan med all kalkonens smaker. Koka upp och skrapa smaken från bottnen av pannan. Smaka av och tillsätt tranbärssåsen, det blir inte så gott, men ger en bra bakgrundston till såsen. Du kan strunta i tranbärsåsen om du vill. När såsen är varm sikta ned den i pannan och lämna på låg värme tills det är dags att servera. Skumma av fettet på toppen och servera till kalkon. 

UGNSSTEKT POTATIS

skalad fast potatis lagom för antalet portioner
havssalt och nymald svartpeppar 
olivolja

Rosmarin
äppelcidervinäger

Sätt ugnen på 200 grader. Skär potatisarna i jämn storlek och tvätta dem i kallt vatten (för att bli av med stärkelsen) och koka dem i 6-7 min. Lägg potatisen i en metallsil som du lägger över kastrullen (häll av vatten) så att potatisarna får ångas i 3 min. Skaka silen för att få potatisarna riktigt krispiga sedan. Häll potatisarna i en skål med olivolja och blanda dem i oljan. (Så här långt kan du förbereda innan, täck dem bara med plast när de kallnat.) Tryck till potatisarna försiktigt med balsidan av en sked för att få en större yta som kommer i kontakt med pannan och potatisen blir mer krispig och kryddorna fäster bättre. Häll mer olivolja över potatisarna i en ugnsfast form, dra ned ugnen till 190 grader när du ställt in potatisarna och låt dem stå inne i 30 min tills de är ljust gyllene. Ta ut ur ugnen och tillsätt så mycket Rosmarin du vill ha och även vinäger efter smak.Skaka om formen ordentligt och stoppa tillbaka i ugnen i ytterligare 15 min. Tillsätt gärna mer vinäger vid servering. Ät och njut!