På juldagen brukar min familj äta kalkon, jag var inte så förtjust i det förr eftersom det är lätt att kalkonen blir torr och tråkig. Men för några år sedan hittade jag det bästa och absolut godaste receptet på kalkon och det är Jamie Oliver recept på The best turkey in the world. Kalkonen blir saftig och god, såsen är fantastisk och potatisen är himmelskt. Nu mer tycker jag att kalkon är bland det godaste under julen. Jag brukar strunta i kycklingvingarna i såsen och i clementinerna, för jag tycker det blir godast då.
JAMIE OLIVERS GODA KALKON
3-5 kg hel kalkon
1-2 clementiner
Rosmarin-, lagerblad- eller
timjanstjälkar
1–2 morötter
1½-2 skalade lökar
1 stjälk selleri
KRYDDSMÖR
2 stjälk selleri
250 g smör
75 g torra tranbär
4 färska rosmarinstjälkar utan
blad
Några salviastjälkar utan blad
Färskmalen svartpeppar och
havssalt
2 clementin
Rumsvarmt smör läggs i en skål tillsammans med finhackade tranbär. Hacka örterna tills de är riktigt finhackade. Tillsätt i
smöret med lite salt och peppar och finrivet skal av clementinen. Blanda
noga och dela smöret i ungefär två halvor. Använd en sked för att komma emellan
kalkonens skinn och köttet. Börja på sidan precis ovan benet och arbeta dig
försiktigt uppåt mot bröstbenet mot ryggen. Ta upp hälften av smöret och tryck in det mellan skinnet och köttet med händerna. Tryck ut smöret över
hela fågeln under skinnet, så att det täcker så mycket som möjligt. Gör på
samma sätt på båda sidorna av kalkonen och gnid in det kvarvarande smöret på
utsidan av fågeln. De kvarvarande kryddstjälkarna “syr” du
ihop håligheterna med, med hjälp av en kniv sticker du hå så att du får in kryddstjälkarna. Täck kalkonen med plastfolie i kylen tills den ska in i ugnen.Ta
fram kalkonen ett par timmar innan den ska stekas så att den får
rumstemperatur. Det smaksatta smöret under skinnet gör att du bara behöver göra
några få detaljer innan den är klar att stoppas i ugnen. Halvera hälften av
clementinerna och stoppa upp dem i hålrummen av fågeln, innan du åter “syr igen
den” med kryddstjälka. Fruktens ånga smaksätter fågeln inifrån på ett
underbart sätt. Använd ännu en naken rosemarinstjälk för att “sy ihop”
skinnet, så att det inte krymper utan håller smaken inne i kalkonen, man kan strunta i clementinerna om man vill. Lägg hela
fågeln på ett ugnsfast fat. Skär slarvigt, ett par morötter, selleristjälk
och skalad lök. Lägg bredvid fågeln på fatet.
Sätt ugnen på högsta temperatur
och så fort du stoppat in kalkonen vrider du ned den till 180 grader. En kalkon ska stekas i 35
- 40 min/ kg, men det varierar mycket, så kolla
var 30:e minut så den inte blir för torr! Ös med spadet
på botten av pannan varje halvtimme. Stoppa in en köttermometer i den tjockaste
delen av bröstet på kalkonen, termometern ska visa på 65 grader när en fågel av god kvalitet är klar
(medan en sämre bör nå 82 grader).
Sätt försiktigt en steknål i hålrummet av fågeln, lyft den i vinkel över
ugnsfatet och låt skyn rinna ur.
SÅS TILL KALKONEN
Skyn från kalkonen, morötterna, löken och sellerin som
var med kalkonen i ugnen
2 lagerblad
2 färska salviablad
2 stjälkar rosmarin
1 stjärnanis
bacon
4 kycklingvingar
Olivolja
Färskmalen svartpeppar och havssalt
2 msk mjöl
Ev. 30 ml sherry /portvin
1 rågad msk tranbärssås
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg kryddorna på ett ugnsfast fat med bacon på
toppen. Bryt kycklingvingarna, lägg dem på bänken och ”slå upp” benen med t ex
en kavel för mesta möjliga smak. Lägg dem i pannan, häll på olivolja, lite salt
och peppar. Blanda så ihop allt, även grönsakerna från kalkonsteken, lägg det på en bricka
i ugnen i ca 1 timme eller tills köttet faller av benen. Ta ut pannan, ställ den på
spisen på låg temp och använd potatispress för att verkligen köra allt till en
massa. Mosa vidare, rör om och skrapa allt det goda från bottnen av pannan
medan du håller på. Blanda i lite mjöl i taget för en tjockare massa. Ju längre
du låter det steka ju mörkare blir såsen. Du kan strunta i kycklingvingarna om du vill.
När mjölet tagits upp häll i 1 liter hett vatten vrid upp värmen och låt koka i 10 minuter, tills det tjocknat. Vrid ned värmen
och låt sjuda i ca 25 min, rör om då och då. Tillsätt gärna 60 ml sherry eller port vin
för smakens skull. När konsistensen är rätt smaka av, krydda, häll genom en sil
ned i en stor skål. Tryck och mosa allt genom silen för att få så mycket smak
det bara går. När det svalnat till rumstemperatur lägg det i burkar eller
fryspåsar för att spara till juldagen. Ta fram
när kalkonen är klar för ugnen, så tinar den medan kalkonen steks. Kalkonens
sky ska också med i såsen. Ta bort så mycket fett som möjligt från såsen och
häll den i pannan med all kalkonens smaker. Koka upp och skrapa smaken från bottnen
av pannan. Smaka av och tillsätt tranbärssåsen, det blir inte så gott, men ger
en bra bakgrundston till såsen. Du kan strunta i tranbärsåsen om du vill. När såsen
är varm sikta ned den i pannan och lämna på låg värme tills det är dags att
servera. Skumma av fettet på toppen och servera till kalkon.
UGNSSTEKT POTATIS
skalad fast potatis lagom för antalet portioner
havssalt och nymald svartpeppar
olivolja
Rosmarin
äppelcidervinäger
Sätt ugnen på 200 grader. Skär potatisarna i
jämn storlek och tvätta dem i kallt vatten (för att bli av med stärkelsen) och
koka dem i 6-7 min. Lägg potatisen i en metallsil som du lägger över
kastrullen (häll av vatten) så att potatisarna får ångas i 3 min. Skaka silen för att få potatisarna riktigt krispiga sedan. Häll potatisarna i en skål
med olivolja och blanda dem i oljan.
(Så här långt kan du förbereda innan, täck dem bara med plast när de kallnat.)
Tryck till potatisarna försiktigt med balsidan av en sked för att få en större
yta som kommer i kontakt med pannan och potatisen blir mer krispig och kryddorna fäster bättre. Häll mer olivolja över potatisarna i en ugnsfast form, dra ned
ugnen till 190 grader när du ställt in potatisarna och låt dem stå inne i 30
min tills de är ljust gyllene. Ta ut ur ugnen och tillsätt så mycket Rosmarin
du vill ha och även vinäger efter smak.Skaka om formen ordentligt och stoppa
tillbaka i ugnen i ytterligare 15 min. Tillsätt gärna mer vinäger vid
servering. Ät och njut!